一頭から仕入れ、枝肉（骨の付いた状態の肉)を職人がさばいていく過程で出てくる切り落とし。
一頭の牛は、全身細胞が同じなので、味はサーロインやしゃぶしゃぶ用とほとんど変わりません。

柔らかい肉質ときめ細やかな「サシ」が特徴。
ふわっと広がる「甘み」のある上質の脂と、柔らかい中にも弾力のある「旨み」が凝縮された近江牛切り落とし。
色んな料理に相性抜群です。

最高級近江牛の脂は「しつこさ」「くどさ」がありません。
常温（20度以下）や手のひらで融けていってしまう脂が、その理由です。